當你將麵粉2: 水 1及少許酵母的麵糰揉出來後. 一定要做一個完整的發酵. 放室溫直到兩倍大. 之後要放冰箱或室溫( 18-23度) 都沒關係.但至少要等18(放冰箱大約24)小時之後才能使用. 另外. 得放到如下影篇的感覺會是最好的Biga所以看溫度狀況來判定使用老麵的時機是比較正確的. 所謂的時間都是給個大概判斷而已 . 有粗線拉絲. 有的老麵放太久會變非常軟. 因為食物太多. 酵母太多又不像很多水的Poolish可以透氣. 它們會比較快被壓死@@ 變得不活躍了. 所以老麵像這樣的長像是最佳使用時機.